日常所見之蔬菜中，無如土豆最為平常。炒土豆絲，七八成熟時，半勺醋澆下來，香和酸混雜的熱氣蒸騰，趕快伸鼻子狂吸。說是能預防感冒，其實，就貪圖那一點味道。特別是新收獲土豆炒的絲，田野的能量還在，不用切，擦子擦出來仍然枝枝直楞。而今輾轉多地讀書工作，品嘗的美食菜系可謂多矣，可無論在哪里，只要見到土豆絲，總大大夾一撮。

在老家山西長治武鄉縣，土豆的名字叫“山藥”。山西文學產生了著名的“山藥蛋派”，趙樹理和西（戎）李（束為）馬（烽）胡（正）孫（謙），像山藥蛋一樣，不僅把根，更把自己的全部，深深地扎在這座太行山和這片黃土地里，開出的花朵，亦如賽牡丹的山藥花般，裝點了整個中國現當代文壇，而且“香遠益清”，影響遍及海內外。

然而，并非山西各地都稱土豆為山藥蛋，武鄉緊鄰的襄垣縣，就叫作“蠻莖”“蠻莖蛋”。到今天，我也不知道是不是這兩個字，姑且以為，土豆是塊狀莖，大而“蠻”也。

到蘭州讀書，知道甘肅稱土豆為“洋芋”。原以為，山西之于土豆，聯系夠緊密了，不料甘肅人自稱“洋芋蛋子”，有自謙、自嘲或者自憐的意味，但沒有不敬之意。讀研究生，不能再問家里討生活費，同學們都自己做飯，戲曰，吃貧下中農菜，買永垂不朽菜。所指無非兩樣，土豆、胡蘿卜，既很便宜，又耐儲存，喂飽了我們二十幾歲的胃。一天傍晚，都在宿舍樓水房洗菜，我問一同學，伙食不錯吧？同學答，當然，早上吃的羊，中午吃的魚，晚上吃的蛋，一整天都在吃洋芋蛋……

還有地方，稱土豆為地瓜，街頭大大的洋鐵桶，掛著被煙熏得半黑的硬紙板，上寫“紅薯”“地瓜”，擺出來的，是烤得糯而甜的紅薯和沙而香的土豆。我喜愛土豆甚于紅薯，尤其是烤得焦黃的皮，還有沙沙的瓤。網上稱作土豆的“肉”，其實不然。土豆非水果，自然也沒有果肉。“瓤”就生動得多，把土豆和西瓜沙瓤類比，形象而準確。幼時在農村，西瓜是每個孩子最甜的夢想。西瓜不易得，以土豆彌補之。正如在嚼茄子時，想象肉的感覺。金圣嘆臨刑之際對劊子手說，“我有一方，傳給你吧，不然絕矣。豆干花生一起嚼，就有牛肉的味道。”成為文人生活意趣的千古奇談。其實，許多人都有這意趣，土豆，也是意趣的載體。

當然，土豆標準的學名是馬鈴薯，曰形狀似馬鈴而得名。然而馬鈴其實不常見，北方多牛騾驢而少馬，因馬食量大、力氣小，用今天的話說，就是性價比低；而且，馬戴了鈴，吃草時會不停地響，經夜不息，打擾主人睡眠。由此可見，還是民間土名，雖非科學用名，更為科學。

東北有地方，稱之為“白薯”，因其皮白，區別于紅薯。百度可知，還有“地蛋”“番仔薯”等別稱。肯定還有其他名字，所列舉者，只一部分。一物而多名，當然因古代通信限制，難以一名而傳天下。根本的，還在于物種融入當地之深。有資料顯示，明中葉后，中國人口超過一億，相當大的原因在于土豆的引進。土豆耐干旱、產量高、易儲存，而且食用方法多樣，口感也不錯，可以養活更多人。馬鈴薯主糧化，現在成為國家戰略，其實在民間一直如此。小時候，隔個十來天，晚飯就要吃一頓“山藥紅薯”，沒有糧食，當然更不見菜。蒸的土豆紅薯，就是晚飯。土豆蒸得裂開，滴點香油一拌，感覺比和子飯可口，也有意思得多。長治壺關縣，缺水，土豆就是主糧，有歌謠道，早飯煮山藥，午飯蒸山藥，晚飯改善，山藥切兩半。

發現個有趣的現象，有兩類食物，每個地方都說自己出產的最好。一是羊肉，二是土豆。西北喜羊，甘肅、新疆、內蒙古、寧夏，都說自己那里的羊肉好吃，浙江嘉興的胡羊、海南海口的石漠山羊等，也加入爭論行列。土豆種植面積比羊的養殖面積大很多，優質產品亦多樣。

甘肅定西，左宗棠感嘆“苦瘠甲天下”，海拔高、寒冷，特別干旱，唯土豆長得好。人說定西三大寶，洋芋土豆馬鈴薯。食用之外，土豆育種、土豆制品等產業發展起來。以前只見過土豆整只或看著發芽點一切兩爿直接種進地里，比要先育苗再移栽的紅薯方便省事得多。看了育種基地才知道，現在的土豆都要經過原種到育種然后才能成為種子。一粒粒鴿子蛋大的土豆種子，蘊含的，是不斷創新的農業科技。土豆不土，代有所勝矣。